¿Cuál es el plural de buque escuela?

La expresión buque escuela es una construcción formada por dos sustantivos, de los cuales el segundo está en aposición. En este tipo de expresiones, solo pluraliza el primero de los sustantivos.

Así, el plural correcto es buques escuela.

Otros casos de sustantivos en aposición: hombre rana (sing.), hombres rana (pl.); queso crema (sing.), quesos crema (pl.); carta documento (sing.), cartas documento (pl.); puerta balcón (sing.), puertas balcón (pl.); fondo buitre (sing.), fondos buitre (pl.).

Fuente
http://www.fundeu.es/vademecum-S-sustantivos-en-aposicion-6139.html

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